TECNICAS

Crema de manteca

RECETA

Pone las claras en el bowl batidor, mientras haces un almíbar con el azúcar. Ponele apenas agua hasta tapar el azúcar y llevarlo a 120/ 124C
Si no tenes experiencia, ideal usar termómetro. )el mejor amigo del pastelero, además de la Kitchenaid :)
Una vez que está cerca de esta tempertaura, a los 118C podés empezar a a batir las claras a nieve.
Volcale el almíbar cuando llegue a la temperatura indicada.
Bati el merengue hasta que este frío.
Agrega la manteca en trozos a temperatura ambiente. Hacelo rápido! para que baje la temperatura del merengue.
Si te parece que está como cortado sigue batiendo.
Si el merengue por esta caliente todavía y la manteca suelta el suero, no tiene vuelta atrás. Te quedará una crema de manteca suelta y blanda, tanto para rellenar como para enmascarar. Así que no te apures!
Esta crema de manteca la podés saborizar con muchísimas opciones: Pistacho, chocolate, cacao, lima, maracuyá, limón, naranja.
Usala inmediatamente cuando está lista. Sino la podés freezar hasta 1 mes. Recorda que para volver a usarla deberás descongelarla primero.
Se consume a temperatura ambiente NUNCA fria, porque pierda la cremosidad.

La crema de manteca debe hacerse con manteca de excelente calidad. Cuando está bien hecha es cremosa y super livina! Si! aunque tiene mucha materia grasa, si aplicas bien la técnica debe quedarte aireada y deliciosa!
Se puede usar la técnica de merengue tibio a caliente con manteca bien fría también. Pero cuidado que no este muy caliente o derretirá tu manteca.
Este es un excelente relleno para tus tortas que deben estar a temperatura ambiente, también como enmascarado.
No uses nunca aceite hidrogenado, eso hará una manteca apta para altas temperaturas (por su alto punto de fusión) pero de un sabor pastoso y desagradable en el paladar.
Esta crema de manteca es para climas templados. Si la utlizas en climas de calor asegurate de tener siempre aire acondicionado con tu torta.
La podés usar para cupcakes, claro! Es el icing ideal. La podés teñir con colores naturales.
La proporción que le pongas de los "sabores" dependerá de varios factores: calidad del chocolate y porcentaje de pasta de cacao en su composición. Lo mismo la intensidad de sabor de tus limas o la pasta de avellenas que elijas. De chocolate por ejemplo yo utilizo 200 grs de chocolate al 60% de caco por kilo de crema.