RECETA

Cremoso de chocolate blanco y earl grey

• 250 grs de crema de leche
• 100 grs de chocolate cobertura blanco
• 50 grs de leche
• 2 yemas
• 30 grs de azúcar rubia
• té Earl Grey

Gelée de Mango y maracuyá

• 150 grs de mango
• 90 grs de maracuyá o burucuyá sin semillas
• 40 grs de azúcar
• 5 grs de agar agar

Cremoso de chocolate y earl grey

1. Calienta la crema y la leche con el té para hacer una infusión. Déjalo hervir y luego deberás colarlo.
2. Mezcla el azúcar con las yemas, vuelca la infusión sobre las yemas. 
3. Y vuelve todo al fuego para hacer una inglesa, es decir a 82C .
4. Usa termómetro, o haz la prueba de la cuchara napada como en el video.
5. Volcar sobre el chocolate blanco ya derretido.
6. Llevalo al freezer para poder colocar luego los gelées de fruta.

Gelée de Mango y Maracuyá

1. Debes hervir todo a 85 C. Vuelca super rápido la preparación en un tapete o silpat. Entre los 32C y 45 C solidifica el agar agar.
2. Llevalo a la heladera por unos 10 minutos.
3. Corta con un cortante que tenga la forma de tu cuchara, en este caso utilicé el cortante d euna rosa con distintos tamaños y los superpuse uno arriba de otro,
4. Decora con una perla comestible negra o un punto de glacée negro.

LOS SECRETOS DE MOIRA

Esta cuchara es una sorpresa de sabores.

La combinación floral del té de variedad earl grey con las frutas frescas y ácidas como el maracuyá y el mango son un elixir para los amantes de los sabores tropicales.

Es un bocado que dará una nota fresca a tu mesa dulce.

Podrías cambiar el té earl grey por uno floral si lo deseas. 

Si necesitas darle mayor sostén porque estará expuesto en una mesa dulce con algo de calor, puedes agregarle el 0.5% de gelatina a la receta del cremoso de chocolate blanco, es decir, 2.5 grs de gelatina. (dependiendo del bloom de la marca que utilices. Repasa la Clase de Uso de la Gelatina.

El agar agar es utilizado en esta receta porque da la suficiente solidez /estructura para cortar las formas y al mismo tiempo, tiene la cualidad de deshacerse en la boca al consumirlo.

Además reacciona en presencia de baja presencia de azúcar, por eso no es conveniente sustituirla por pectina, Ya que esta última, por el contrario necesita azúcar y acidez para reaccionar.