TORTAS Y MINIGATEAUX
RECETA
Mousse de caramalo
- azúcar 75 grs
- glucosa 70 grs
- crema de leche 150grs
- manteca 15 grs
- yemas 3 unidades o 60 grs
- azucar 40 grs
- crema de leche 300 grs
- gelatina en polvo 7 grs
Manzanas Especiadas
Manzanas Granny Smith 3 manzanas.
Caramelo Especiado:
- 100 grs de azúcar
- media rama de canela
- 1 vaina vainilla
- 30 grs de manteca
Biscuit Sacher
- Manteca 80 grs
- Azúcar impalpable o polvo 60 grs
- Yemas 72 grs
- Chocolate al 50% 80 grs
- Harina80 grs
- Claras 140 grs
- Azucar común 80 grs
- Esencia de vainilla.
Biscuit Sacher
- Derretir el chocolate y la manteca
- Agregar las yemas sin batir y la harina tamizada con el azúcar impalpable
- Por otra parte, merengar las claras con el azúcar granulada.
- Unificar con la otra preparación.
- Hornear a 180 C, en placa de 30x 40 cm entre 10 y 15 minutos, dependiendo de tu horno.
- Corta la medida de la base de tu molde de silicona.
Manzanas 24 hs
- Vamos a hacer un caramelo con el azúcar.
- Vuelca la rama y la vaina en trozos. Agrega la manteca para desglasear.
- Vuelca todo sobre un silpat y deja enfriar.
- Tritura en una procesadora bien fino.
- Coloca rodajas finas de manzanas verdes granny intercalando con el polvo de caramelo.
- Coloca un papel de aluminio en la superficie y hornea por 1 hora en un horno bajo de unos 140C. La manzana debe salir bien oscura. Dejala en la heladera 24, hs o hasta el día siguiente para utilizar.
Mousse de Caramelo
- Coloca el azúcar en una cacerola o sartén para caramelo. Coloca el azúcar de a poco. Agrega la glucosa.
- Luego deja que vaya derritiendo todo junto hasta llegar al color caramelo intenso. Puedes revolver con una cuchara si es necesario.
- Al mismo tiempo lleva a hervir la primer crema con la manteca.
- Cuando el carmelo esta listo vuelca la crema hervida de una vez. Cuidado que salpica. Revuelve rápidamente y devuelve por 1 minuto al fuego.
- Retira y agrega la gelatina ya hidratada en agua. Deja a un lado a enfriar a temperatura ambiente. Puedes clocar en baño maría inverso para enfriar.
- Mientras tanto, coloca las yemas en la batidora.
- Hace un aparato a bomba, es decir realizar un almíbar con los 40 grs de azúcar y agua hasta tapar el mismo. Dado que es poca cantidad, cuidado! Se hace muy rápido.
- LLeva este almíbar a 118C , y vuelcalo en las yemas mientras batis. Bati hasta que quede espumoso y blanco. Si queres más información mira "Aparato a Bomba".
- Bati la crema final a medio punto.
- Ahora puedes mezclar el caramelo a temperatura ambiente con las yemas batidas y la crema semibatida al final.
- Coloca en un chino si esta líquida la mousse, si está más tomada colócala en una manga.
- En un molde de silicona con forma rectangular ( o el que hayas elegido para este minigateaux ) llena con la mousse dejando un espacio para hundir el biscuit de chocolate.
- Coloca un poco más de mousse para cubrir las esquinas.
- Freezalo hasta que quede bien duro. O hasta el día siguiente.
- Desmolda congelado.
- Coloca las manzanas horneadas y frías en la superficie y decora con una laja de chocolate.
- Mira la Clase de transfer de chocolate
LOS SECRETOS DE MOIRA
- El secreto del sabor de esta receta es su sabor a caramelo equilibrado, por eso el momento clave es cuando detienes el proceso del caramelo con la crema, presta atención que esté intenso pero no negro!
- Es una mousse que se derrite con facilidad, si estará expuesta a cambios bruscos de temperatura aumenta el porcentaje de gelatina al 1.8%
- Puedes dejar el biscuit a la vista si quieres.
- También puedes ponerle un Praline para agregar contraste.
